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[厨艺交流] 鱼汤怎么熬最鲜美?

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发表于 2017-7-14 09:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
想学熬鱼汤,熟练掌握这几条后你就是大厨了! 2c6000096e1c4ca98eb3.jpg

1 找一条鲜鱼

   想做鱼汤,没有鲜鱼那是白搭!因为鱼死后时间长了或保存不当,会产生很多氧化三甲胺,就是腥臭的要死的那味道!

   做鱼汤最起码也需要短时间的冰鲜鱼,因为海鱼很少上岸还活着的,小时候在海边长大,都是到岸边买渔船上刚刚卸下来的鲜鱼,夕阳的余晖都在鱼身上反射着彩虹光!活宰的鱼并不是最鲜美的,因为没有排酸,只能靠调料来提鲜。鱼宰杀后至少要半小时排酸才更好吃。


2⃣学会去腥线和黑膜

   鱼的腥线也叫酸筋,就在侧线的鱼皮下面,把鱼鳃后面的肉用刀拉一条小口,就可以小心抽出腥线了。很多鱼肚子里有黑膜,这东西也很腥,需要用清洁球擦洗掉才行。


3⃣锅很重要,选不对很难做好

   很多人用铁锅炒菜,但炖汤不是最好的选择,尤其是铁腥味很难去掉,也会增加鱼腥的气味,需要用很多葱姜来压制。最好选用不粘锅或砂锅,或者用铁锅煎完了鱼再放入砂锅炖汤,至少在放醋之前移出铁锅,这样做出来的鱼汤味道比较纯正,而且颜色奶白诱人。



4⃣油也很重要,基本都忽略了

   鱼汤要好吃,鱼必须用油煎一下,直接煮汤或油炸后煮汤都不好喝!

   煎鱼的油选择哪一种?很多人都忽略了,建议大家用猪油,除了因为猪油香,还因为它饱和脂肪酸高,煎鱼温度高时不像色拉油那么容易氧化。用猪油煎鱼还有一个好处,就是鱼汤颜色像牛奶一样漂亮,前提是还需要开水冲。别担心胆固醇的问题,你少吃点排骨或五花肉就行了。


5⃣葱姜必须有,至少要有姜

   葱姜是很好的去腥解腻的香料,熬鱼汤用蒜不合适,会有蒜臭味,花椒大料酱油就更不适合了。做清蒸鱼这种需要认真吃出鱼肉或鱼汤天然味道的菜品或汤品都不能放蒜,如果是做红烧鱼或干烧鱼用蒜则没有问题。



6⃣适当用醋,而不是酒

   作为海边长大的营养师,我们当地做鱼汤也好,做鱼也罢,都是不用酒的,觉得用就会让所有的鱼都一个味道。老家做鱼或汤都是用醋,米醋巧妙一点,就可以让汤汁的鲜美有一个飞跃,当然火候需要把握恰当,点醋好了是鲜,点不好了是酸!


7⃣加点调料

   淡水鱼有淡淡的土腥味,而且没有海鱼鲜,可以用一点新鲜的蘑菇或鲜笋来助兴,蘑菇和笋中含天冬氨酸和谷氨酸,可以提供鲜美的味道。如果是海鱼熬汤,可以用海带或紫菜来增鲜。



8⃣巧用胡椒粉,盖过乱用料酒

   胡椒是传统中餐常用的去腥增鲜作料,比如传统吊汤时会用几粒白胡椒扔在汤里面,汤品就可以香气纯正、辟邪去腥除臭!而做鱼汤因为时间并不太长,直接用品质较好的胡椒粉,一点就可以,绝对比用料酒好的多!



9⃣画龙点睛更增鲜

   最后,在鱼汤做好出锅时,还可以放几粒泡好的枸杞,撒三两根香菜叶,香菜去腥增鲜也不错,除了做鱼汤还可以在做羊肉汤时大展身手。枸杞则是增色,另外还可以补充丰富的胡萝卜素和叶黄素。

[发帖际遇]: 小小斌斌今天请闺蜜去海鲜酒楼海吃了一顿,花去了我 4 奶粉钱. 幸运榜 / 衰神榜
发表于 2017-7-15 08:10 来自手机 | 显示全部楼层
下次要试一下这个煮法

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不错  详情 回复 发表于 2017-7-15 22:52
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发表于 2017-7-15 08:09 来自手机 | 显示全部楼层

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呵呵  详情 回复 发表于 2017-7-15 22:52
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发表于 2017-7-14 23:49 来自手机 | 显示全部楼层
我妈做的很不错
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发表于 2017-7-14 23:49 来自手机 | 显示全部楼层

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可以学  详情 回复 发表于 2017-7-15 22:52
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发表于 2017-7-14 23:49 来自手机 | 显示全部楼层
这个要学一下

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支持  详情 回复 发表于 2017-7-15 22:52
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发表于 2017-7-14 10:00 | 显示全部楼层
我家就经常吃鱼
[发帖际遇]: 宝宝在爬爬赛中获得第一名,奖励3 奶粉钱. 幸运榜 / 衰神榜
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发表于 2017-7-15 10:48 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2017-7-15 14:31 来自手机 | 显示全部楼层
福州人吃鱼多

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是吗?  详情 回复 发表于 2017-7-15 22:53
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发表于 2017-7-15 14:31 来自手机 | 显示全部楼层
我自己处理不好

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可以学  详情 回复 发表于 2017-7-15 22:53
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发表于 2017-7-16 00:34 来自手机 | 显示全部楼层
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