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[厨艺交流] 庄园花雕鸡

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发表于 2018-8-1 11:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
初加工:

将老鸡1只(1100克)宰杀、洗净,去膛,放入腌料汁(盐20克,葱、姜各15克,纯净水1千克)中腌制,将腌好的土鸡捞起洗净,下入烧至滚烫的开水中烫两下,再投入冷水锅中,加热焯制;蹄花250克剁成块,下入烧开的水中焯至断生;小花菇20克用温水浸泡。

熟加工:

将处理过的鸡投入锅中,下入自制花雕卤汤,盖过原料,用大火烧开,改小火焖制1.5小时,待鸡八成熟时,捞出。

走菜:

将鸡入煲仔炉中,入少许卤汤,用小火焖制,收汁,撒葱花2克即可出锅。

自制花雕卤汤:

将高汤1千克投入钢桶中,投入蹄花,下入花雕卤汤料(花雕酒、蚝油、葱段各25克,海天老抽、冰糖各6克,盐5克,味精8克)调味,加入小香菇、葱段10克,大火烧制,烧开即成。

制作关键:

1、盐水腌制入味均匀

宰杀好的鸡要腌制,充分入味后才能进行下一步。一般都是用传统的方法,把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面,结果鸡肉不易入味,只有表面有味道,而且容易流失水分,肉质发柴。而此菜则是将盐、葱、姜调成汁水,咸味偏重点,用来浸泡鸡肉,这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上,这样能充分入味。

2、开水点烫皮不破

腌制好的鸡,首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中,时间大概在两三秒,迅速提出来,如此反复三次,再下入冷水锅,待水烧开后,焯制去净血水,时间在5分钟左右,这样处理的鸡皮不易破损,保存完整的形态。

4、原汁煲制口感糯

将卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上,倒入花雕卤汤的原汁,盖过原料,盖上盖用小火煲制45分钟,直接上桌。


[发帖际遇]: 欧啦,宝宝网掉馅饼啦,俺一上来就捡了3 奶粉钱. 幸运榜 / 衰神榜
发表于 2019-2-23 19:51 来自手机 | 显示全部楼层
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